U posljednje dvije godine u našoj zemlji na snazi je “craft” revolucija. Bosna i Hercegovina postaje sve zanimljivija pivska scena, o čemu svjedoči situacija na policama trgovačkih centara, ponuda u ugostiteljskim objektima i sve češće specijalizovane trgovine sa širokom ponudom više vrsta i stilova piva.
Pivska industrija danas je globalni biznis koji se sastoji od nekoliko dominantnih multinacionalnih kompanija i više hiljada malih proizvođača. No, iako su police u trgovinama i frižideri ugostiteljskih objekata bili puni različitih boca i etiketa, ljubitelji piva su se u jednom trenutku suočili s monotonijom piva. Iz tog razloga, 70-tih godina prošlog vijeka u Sjedinjenim Američkim Državama javlja se pokret “homebrewing” (kućno pivarstvo), odnosno proizvodnja piva u kućnim uslovima koristeći najkvalitetnije sastojke u puno većim omjerima nego što to radi industrija. Porastom interesa za kvalitetnim pivom, iz kućnog pivarstva nastao je “craft brewing”. Engleska riječ “craft” označava vještinu ili zanat. U kontekstu pokreta koji trenutno doživljava potpunu revoluciju, možemo reći da craft definiše pivaru koja godišnje proizvodi male količine u poređenju s velikim korporacijama, stavljajući akcenat na kvalitet i pažnju svakom detalju, ispred kvantiteta.
Radi se o malim, nezavisnim, inovativnim pivarama, s malo zaposlenih, gdje se maksimalna briga posvećuje kvaliteti. Njihove se proizvodne količine ne mogu upoređivati s količinama velikih pivara; oni godišnje proizvedu količine kao velike pivare u nekoliko dana, te nisu konkurencija konvencionalnom pivarstvu. Ključna razlika između craft i industrijskog piva je u svježini, kvalitetu, količinama sirovina, inovativnostima i raznolikostima recepata, te vrstama i stilovima piva.
Osnovna podjela po vrstama piva dijeli se na Ale (eng. Ejl) – piva jakog, izraženog i robusnog ukusa, i Lager (Pilsner) piva glatkog, svježeg i subtilnog ukusa. Suštinu razlike određuje kvasac koji se koristi za fermentaciju, koji kod Ale fermentira na višim temperaturama, tako da se često susreće naziv „piva gornjeg vrenja“ a kod Lager (Pilsner) kvasac fermentira na nižim temperaturama, odakle dolazi i termin „piva donjeg vrenja“.
Neki od stilova podijeljeni u ove dvije osnovne grupe su prikazani na slijedećoj ilustraciji
Craft pivare koriste isključivo najkvalitetniji ječam, hmelj, kvasac i vodu. Za razliku od velikih pivara gdje je proces proizvodnje automatizovan, u malim pivarama uloženo je mnogo ljudskog rada, od proizvodnje do distribucije, zbog čega taj proizvod ima nešto višu cijenu u odnosu na konvencionalne. Primjera radi, danas, u USA craft pivare imaju oko 10% volumenskog tržišnog učešća, dok zapošljavaju 50% ukupno zaposlenih u pivskoj industriji. Ipak, lokalne craft pivare imaju sve više pobornika, koji se ne ustručavaju platiti višu cijenu za kvalitetan proizvod.
Iako je kod nas trend craft pivarstva došao relativno kasno u odnosu na SAD i Europu, pa i regiju, scena se brzo razvija, pa je u posljednjih par godina dana otvoreno nekoliko novih malih pivara. Uz to, prema podacima foruma volimpivo.ba u našoj zemlji ima i nekoliko hiljada homebrewera (kućnih pivara), koji u kućnoj radinosti prave kvalitetno pivo za lične potrebe.
Radosna vijest za mnoge ljubitelje dobrog piva je da sve češće u trgovinama i ugostiteljskim objektima možemo naći i bosanskohercegovačka craft piva Oldbridž, Livanjsko, Sefte, Gelender, Castrum, Lovac, Semizburg i Džudžan koji postavljaju temelje bosanskohercegovačke craft scene.
Priča o craft pivarstvu u našoj zemlji je počela 2012. godine kada je iz teme na jednom forumu o kućnoj proizvodnji piva izrastao specijalnizirani forum volimpivo.ba. Forum za promociju pivske kulture danas okuplja preko hiljadu registrovanih članova i više hiljada gostiju koji u kućnim uslovima prave pivo za lične potrebe, istražuju, eksperimentišu i donose posljednje svjetske trendove iz svijeta kućnog i craft pivarstva.
OldbridZ craft brevery Mostar osnovali su 01-05-2012 braća Arslan i Edo Mesihović i to je prva zvanično registrovana kreativna mala pivara u Bosni i Hercegovini, finansijski nezavisna i dosljedna u nastojanjima da na tradicionalni način proizvodi pivo koje će imati svoj pečat autentičnosti i svoje specifično mjesto među pivskim inovacijama i kreacijama.
OldbrdZ tim do sada je ponudio lokalnoj zajednici 17 vrsta craft piva povezanih nazivom OldbridZ Ale. Kreativna mala pivara kroz svoj OldbridZ Beer Shop pomaže svim craft pivarima u BiH i u okruženju da nabave prvoklasne sirovine, pribor i opremu i aktivno radi na širenju znanja o vještinama izrade craft piva. OldbridZ je osnivač je prvog BiH craft beer festivala „IMA i MOŽE“ koji već treću godinu tradicionalno organizuje u Mostaru (ove godine u septembru).
Osim razlikovanja u stilu, okusu i aromama, zanatska piva se, od konveniconalnih piva, razlikuju i po vizuelnom nastupu na tržištu. Dizajn etiketa je nešto čemu se posvećuje posebna pažnja pa su potrošači često u prilici da uživaju u modernom, kreativnom, inventivnom i jedinstvenom dizajnu.
Pored vrhunskog kvaliteta, svojim dizajnom posebnu pažnju privlače proizvodi craft pivare Gelender iz Sarajeva. Ideja o proizvodnji piva dobili su na putovanjima po snowboard centrima diljem Evrope gdje je craft pivo izuzetno zastupljeno. Osim što označava rukohvat, gelender je snowboard disciplina, odnosno vještina spuštanja po rukohvatima koja zahtijeva savršen odnos brzine, vještine i stila, upravo kao što je potreban savršen omjer slada, kvasca i hmelja da bi ste dobili vrhunsko pivo. U početku su proizvodili jako male količine, degustirali s prijateljima i osmišljavali najbolje recepte, te radili na vizualnom identitetu craft piva koje su željeli plasirati na tržište. Kažu da je cjelokupan proces pokretanja proizvodnje trajao preko 2 godine, te da su najviše savjeta dobili od članova foruma volimpivo.ba.
Proizvodnjom piva, iz hobija, počeo se baviti i danas vlasnik male pivare Castrum na području dobojske regije. Mjesečno proizvodi 1.500 litara piva ali sa trenutnim kapacitetom ne može da podmiri povećanu potražnju te u narednom periodu namjeravam proširiti kapacitete i zaposliti nove radnike. U ponudi ima čak pet vrsta piva – tamno, svijetlo sa američkim hmeljom, pivo sa ljekovitim travama, đumbirom i limunom, te veliko svijetlo sa većim procentom alkohola.
Bez obzira na recepturu, proces od kuhanja do flaširanja traje 35 do 45 dana. Samo za kuhanje piva potrebno je 8 sati, nakon čega nastupa proces primarne fermentacije koja traje do 7 dana. Pivo potom ostaje u fermentoru 14 do 21 dan kako bi završili post- fermentacioni procesi. Nakon toga pivo se flašira ili puni u bačve.
U zavisnosti od stila, postoje piva koja moraju duže ili kraće da odstoje, najmanje 15 dana, a za neke stilove i po nekoliko mjeseci, pa čak i godina. Craft pivari poručuju da od umjerene konzumacije njihovog piva nema neželjenih efekata, glavobolje, mučnine, iz razloga što craft piva ne sadrže enzime i dodatke za brže sazrijevanje, stabilizatore (pjene) anti oksidanse, konzervanse i, u pravilu, nisu filtrirana niti pasterizirana. Na taj način, craft piva zadržavaju sve zdrave karakteristike i prednosti koje imaju za ljudski organizam.
Za potpuni doživljaj, craft piva se serviraju na nešto višim temperaturama; 8- 14 C (u zavisnosti od stile) u odnosu na šta su ljudi navikli kod industrijskih lager piva (3- 5 C) Obavezno je serviranje u čašama, koje su specifičnih oblika za svaki stil piva.
Da je zaista riječ o craft revoluciji, svjedoči i situacija u regiji. U Sloveniji postoji preko 30 malih, nezavisnih craft pivara i brew pub-ova, barova i trgovina sa velikim asortimanom lokalnih i internacionalnih craft etiketa. Oko 20 craft pivara i brew pubova otvoreno je u Hrvatskoj, a sve veći broj poklonika dobrog piva, uspijeva zadovoljiti svoja profinjena čula okusa u specijalnizovanim trgovinama, i ugostiteljskim objektima. U Srbiji postoji oko 10 craft pivara, ali trend nadolazi velikom brzinom, i zauzima sve bitniji dio u pivskoj ponudi trgovina i ugostiteljskih objekata.
O tome koliko se ovaj domaći proizvod počeo cijeniti govore i različite manifestacije i festivali koji podržavaju proizvode koji dolaze u malim i ograničenim serijama, i praktično su unikatni. Također, craft pivo je postalo i stvar osvješćenosti društva, po pitanju prepoznavanja kvaliteta.
Ono što je sigurno je da craft zakoračio na naše prostore, polako, stidljivo, ali sigurno nešto što će u narednih par godina postati interesantna kategorija.
Za kraj, česta poruka i osnovna ideja craft pivarstva; Mi smo mali, mi podržavamo lokalnu zajednicu, autentični i drugačiji. U svom radu smo marljivi i ne slijedimo trendove, mi ih postavljamo!